گلوتن چیست ؟ (پروتئین خالص )

طی تحقیقاتی که من کردم .
در نگاه عمومی نانوایان و شیرینی پزان به ماده چسبناک گندوم های سخت می گویند . که باعث چسبندگی بیشتر و بهتر ورز آمدن خمیر است .
به طور طبیعی در مغز گندم وجود دارد . و گویا تمام پروتئین گندوم در آن است. حتما می دانید گندوم بیشتر از 12% پروتئین دارد .

اما چیزی که من امروز در فروشگاه ها دیدم . جالب بود
گلوتن خالص که از مغز گندم گرفته شده و به فروش می رسد . و کاربردش برای اضافه کردن به آردهایی است که به صورت طبیعی گلوتن کمی دارند و نمی توانند درست عمل بیایند.

می خواستم از شما دوستان سوال کنم کسی تاکنون تحقیقی در این مورد کرده . آیا می شود به عنوان یک ماده مغذی مفید استفاده شود. آیا تاکنون استفاده کرده اید ؟

این هم مشخصات آن البته اگر نام لاتین آن را درست ترجمه کرده باشم .

[tavakkol23]

گلوتن چيست؟
گلوتن نام عمومي يكي از پروتئين‌هاي موجود در گندم، چاودار (گندم سياه) و جو مي‌باشد. زماني كه اين پروتئين‌ها در رژيم غذايي فرد مبتلا به بيماري سیلياك وجود

دارند، اين افراد مسموم مي‌شوند كه منجر به آسيب روده مي‌گردد. اين آسيب ديدگي باعث كاهش جذب مواد غذايي ضروري مي‌شود و اگر تحت درمان قرار نگيرد،

مي‌تواند منجر به سوءتغذيه و بيماريهاي متعاقب ( به عنوان مثال: كم‌خوني كمبود آهن، كاهش تراكم استخوان، كاهش وزن غيرارادي، كمبود فولات و ويتامين B12) گردد.
چگونه رژيم غذايي بدون گلوتن را آغاز كنيم؟
در منزل
اولين قدم شما ممكنست توقف در مغازه خواربارفروشي در راه بازگشت به خانه از مطب پزشك و جستجو در مغازه براي يافتن تمام محصولات بدون گلوتن باشد.
رژيم غذايي جديد را با جستجو در غذاهايي كه در منزل داريد آغاز كنيد. بسياري از مواد غذايي مورد علاقه شما مي‌توانند تقريباً بدون گلوتن باشند، كه مي‌تواند نياز به جستجو در تمام محصولات خاص را برطرف نمايد.
جدول 4 ليست خريد مواد غذايي بدون گلوتن
میوه جات
سيب
موز
مركبات و غيره
گوشت، ماهي، مرغ
گوشت تازه گاو
گوشت تازه گوسفند
مرغ تازه ( توجه توسط خودتان تهیه شود)
ماهي يا غذاهاي دريايي تازه
تخم مرغ
آشاميدني‌ها
آب ميوه 100% طبيعي
قهوه، چاي، كاكائو
نوشيدني‌هاي ملايم
چربي و روغن
روغن زيتون، كانولا و سبزيجات
روغن ترد كننده شيريني
لبنيات
شير(بدون مواد افزودنی)
خامه
پنير (پنير عمل آورده)
بيشتر ماست‌ها
كره، مارگارين
خامه پنير
پنير روستايي
محصولات منجمد
ميوه و سبزيجات
بيشتر بستني‌ها و شربت‌ها
كلوچه‌هاي منجمد بدون گلوتن
خوراكهاي مختصر
چيپس‌هاي سيب‌زميني
چيپس‌هاي غلات
پاپ كرن
كيك‌هاي برنج
آجيل‌ها و دانه‌ها
ژله و پودينگ
بسته‌بنديها و كنسروها
ميوه‌ها و سبزيجات
تن يا جوجه كنسرو شده
حبوبات خشك شده، عدس، نخودفرنگي
بيشتر حبوبات بو داده شده
غلات و حبوبات
برنج پف داده شده
برنج سفيد يا قهوه‌اي
نان غلات/ نان ذرت مكزيكي
ادويه‌جات
مربا، ژله‌ها، مارمالاد
عسل
كره بادام زميني
نشاسته سيب زميني يا غله
شربت غلات
شهد (ملاس)
شكر قهوه‌اي يا سفيد
ادويه‌جات
نمك‌، فلفل
چاشني ها، ترشي‌ها، زيتون
سس‌ خردل
سركه‌هاي تقطير شده
بيشتر سالادها
برنامه‌ريزي وعده‌هاي غذايي خود را بر اساس غذاهاي بدون گلوتن طبيعي شروع نمائيد. يك برنامه هفتگي بر اساس اين غذاها را طرح‌ريزي نمائيد و يك ليست خريد خواربار براي كمك به صرفه‌جويي زمان خريد خود تهيه نمائيد.
میتوانید وعده‌هاي غذايي پيشنهادي زير را امتحان كنيد:
صبحانه:
خامه، غله برنج با آجيل، دانه‌ها و ميوه‌هاي خشك شده
غله برنج پف داده شده ( بخار داده شده) شير و ميوه تازه
ميوه و ماست چرب
پنير محلي با سيب و دارچين
تخم مرغ، پنير و املت سبزيجات و سيب‌زميني سرخ كرده و نصف گريپ‌فروت
تخم‌مرغ، گوشت نمك زده يا گوشت بوقلمون
ناهار و شام:
سيب‌زميني پخته شده با پنير و سبزيجات
سالاد با سبزيجات ريز شده،‌ بادام تست شده يا تخم آفتاب‌گردان و گوشتهاي كم پروتئين (مرغ، تن، ژامبون)
تن ماهي مخلوط شده با سبزيجات و ميوه تازه
تخم مرغ پخته با گوشت، مرغ، غذاي دريايي و سبزيجات خرد شده با برنج
خوراك ادويه دار با گوشت گاو يا بوقلمون، چيپس ذرت و سبزيجات
گوشت گاو يا جوجه كباب با برنج
خوراك عصرانه:
كيك برنج يا كلوچه‌هاي برنجي با پنير و كره بادام زميني
چيپس‌هاي ذرت با پنير آب شده
كرفس با خامه پنير، كره بادام زميني يا پنير
پودينگ، بستني يا دسرماست با توت فرنگی
سيب پخته
پاپ كرن
در مغازه خواربارفروشي
در اولين گردش در فروشگاه خواربارفروشي به خريد از پيرامون فروشگاه فكر كنيد. جايي كه غذاهاي بدون گلوتن طبيعي را خواهيد يافت. به محض اينكه به فروشگاه قدم می گذاريد از قسمت محصولات تازه شروع كنيد. نياز نيست نگران چيزي باشيد. مواد مغذي غني، كم‌چربي و كم سديم ميوه‌جات و سبزيجات را برداريد.
سپس بخش گوشت تازه، مرغ و غذاهاي دريايي را ببينيد. این مواد به طور طبيعي بدون گلوتن هستند. به تهيه سينه بوقلمون تازه و مرغ برياني براي شام بيانديشيد و سپس بقیه غذا را به همراه نان ذرت مكزيكي براي ناهار مصرف نمائيد. زماني كه براي ناهار گوشت و يا ساير گوشتهاي عمل آورده را انتخاب مي‌كنيد، توجه لازم را داشته باشيد. گوشت‌هاي عمل آورده ممكنست حاوي گلوتن به عنوان پركننده يا طعم دهنده باشند از اين رو به برچسب آن دقت نماييد.
بعد از قسمت مواد گوشتي،‌ مي‌توانید به قسمت تخم‌مرغ و لبنيات سري بزنيد. اين محصولات نیز بدون گلوتن هستند. دسرهاي غني از كلسيم و اسنك‌ها، بستني، ماست و پودينگ ممكنست انتخاب خوبي براي يك رژيم بدون گلوتن باشند. اگر فرزندانتان نمي‌توانند لاكتوز را تحمل كنند، پنير سفت، ماست و شير بدون گلوتن را امتحان كنيد. برچسب‌هاي بدون لاكتوز نيز در محصولات لبني بكار می روند.
در حين گردش در مغازه خواربارفروشي به دنبال اينها باشيد:
نان ذرت مكزيكي
حبوبات خشك شده
ادويه‌جات و گياهان خوراكي
كره بادام زميني
روغن سرخ كردني ( كانولا و روغن زيتون چربي‌هاي اشباع كمتري دارند و حاوي چربي اشباع سالمي هستند)
همانطور كه تقاضا براي محصولات بدون گلوتن افزايش مي‌يابد بسياري از خواربار فروشي‌ها محصولات بيشتري كه خصوصاً بدون گلوتن هستند را عرضه مي‌نمايند. جهت تهيه ماكاروني برنج و كلوچه به قسمت آسيايي فروشگاه در فروشگاههاي بين‌المللي نگاه كنيد. بخش محصولات حيواني يا غذاي سالم، جهت تهيه پاستاي بدون گلوتن، آرد و محصولات پختني را بررسي نماييد.
مغازه‌هاي غذاي سالم اختصاصي به طور مشخص غذاهاي بدون گلوتن را در قسمت غذاهاي منجمد نگهداري مي‌كنند
گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع ****ري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ *** گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .
(celiac.ir +********)

سپاس بابت اطلاعات


اما سوال این است
آیا می توان به عنوان یک منبع پروتئینی روی گلوتن خالص گندم که در لوازم شیرینی فروشی ها به قیمت مناسب فروخته می شود حساب کرد . و طریقه مصرف به چه صورت است .

[tavakkol23]

نوشته اصلي به وسيله Test 1

سپاس بابت اطلاعات


اما سوال این است
آیا می توان به عنوان یک منبع پروتئینی روی گلوتن خالص گندم که در لوازم شیرینی فروشی ها به قیمت مناسب فروخته می شود حساب کرد . و طریقه مصرف به چه صورت است .

دوست عزیز این مطلب را تو اینترنت پیدا کردم , اشاره می کند گلوتن خوب نیست.
بیماری سلیاک - عدم تحمل گلوتن

بـیـماری سلیـاک(CELIAC=COELI AC) و یـا عـارضـه عـدم تحمل گلوتن(GLUTEN) یک اختلال مادرزادی، خود ایمنی و آلرژیک روده باریک می بـاشد. ایـن بــیماری در افرادی که زمـینه ژنتیک دارند میتواند در هر سنی بروز یابد. علت آن واکنش غیرطـبیعی سیستم ایمنی بدن با پروتئین گلوتن می باشد. هنگامی که گلوتن وارد روده باریک می شـود، سیسـتم ایـمـنـی بــدن بـا آنــزیــم تــرانــس گلـوتـامـیـن� �ز (TRANGLUTAMINAS) بافـتی واکنـش نشان میدهد، این واکنـش سبـب التـهاب روده بـاریـک و آسیـب دیدن، تحلیل رفتـن، کـوتـاه شـدن و نـهایـتـاً تخـریـب پرزهای روده کوچک (VILLI) میشود. این امر باعث میگردد تا کارایی پرزهای روده کاهش یافته و مواد مغذی بدون جذب از روده ها عبور و همراه با مدفوع دفع گردند.






گلوتن(GLUTEN) یک پروتئین ارگانیک است که بطور ترکیب با نشاسته در آندوسپرم برخی غلات به ویژه گندم(WHEAT)، جو(BARLEY) و جو سیاه و یا چاودار (RYE) موجود میباشد. گلوتن 80 درصد پروتئینهای گندم را به خود اختصاص داده است. قابلیت ارتجاعی خمیر نان که به آن اجازه ورآمدن میدهد، به علت وجود گلوتن در آرد است.

گـلـوتن تـرکیبـی از دو گروه پروتئیـن می بـاشـد: 1-پرولامینها(PROL AMINES): گلیادین(GLIADIN) موجود در گندم، هوردئین(HORDEIN) موجود در جو، و سکالین(SECALIN) موجود در جو سیاه. 2-گلوتلین ها(GLUTELINS).

نکته: برنج، ذرت (بلال)، برنج وحشی، لوبیای سویا، ارزن و دانه آفتاب گردان فاقد گلوتن میباشند.

نکته:جو دوسر(OATS): فاقد گلوتن است، اما گاهی اوقات در کنار سایر غلات حاوی گلوتن روییده و یا همراه با آنها آسیاب میگردد. از اینرو معمولاً آلوده به گلوتن می باشند. همچنین جو دوسر حاوی اونین(AVENIN) است که برای مخاط روده سمی بوده و میتواند آغازگر واکنش آلرژیک در بیماران مبتلا به سلیاک باشد.

شیوع بیماری سلیاک:

شیوع آن در 1 درصد جمعیت است. به عبارتی از هر 100 تا 300 نفر یکی مبتلا به سلیاک است.

نکته: این بیماری ارثی است و چنانچه یکی از بستگان نزدیک شما مبتلا به سلیاک باشد، احتمال مبتلا شدن شما به این بیماری 10 تا 20 درصد است.

نکته: بسیاری از موارد این بیماری معمولاً تشخیص داده نشده، و یا به اشتباه نشانگان روده تحریک پذیر و یا بیماری کرون تشخیص داده میشوند.

نکته: افرادی که مبتلا به دیابت وابسته به انسولین، کولیت روده و مشکلات تیروئید می باشند بیشتر مستعد ابتلا به سلیاک میباشند.

نکته:برای اینکه فردی به بیماری سلیاک دچار گردد 3 چیز بایستی روی دهد:

1- به ارت بردن ژن این بیماری (داشتن زمینه ژنتیکی).

2-مصرف گلوتن.

3-عوامل آغازگر این ژن (استرس، تراما (عمل جراحی و یا حاملگی)، عفونتهای ویروسی)

علایم سلیاک:

علایم بیماری سلیاک می تواند به شکل مشکلات روده ای و یا در اثر سوء تغذیه تظاهر یابند.

نکته:50 درصد افراد مبتلا به سلیاک فاقد هرگونه علایم روده ای میباشند.

1- علایم کلاسیک: اسهال حجیم، بدبو و رنگ پریده-کاهش وزن-کندی رشد-کوتاهی قامت-خستگی مزمن-سوء جذب چربی (مدفوع حجیم و روغنی میگردد)-کم خونی فقر آهن-درد شکم-ورم شکم-نفخ-یبوست-زخم های دهانی-افسردگی-گرفتگی عضلانی-درد استخوان.

2-به علت آسیب به روده درجاتی از عدم تحمل لاکتوز بروز میکند.

3-تغییر در ساختار روده باریک جذب ریز مغذی ها، مواد معدنی و ویتامین های محلول در چربی را مختل میسازد.

4-عدم توانایی در جذب کربوهیدراتها و چربیها میتواند به کاهش وزن،کندی رشد در نوجوانان و یا خستگی منجر گردد.

5- کم خونی(آنمی): به علت سوء جذب آهن، فولیک اسید و ویتامین B12 میتواند به کم خونی فقر آهن و کم خونی مگالوبلاستیک منجر گردد. همچنین التهاب روده باریک ممکن است به از دست رفتن میکروسکوپی خون از روده کوچک بیانجامد.

6- پوکی استخوان: سوء جذب ویتامین D و کلسیم میتواند به پوکی استخوان، نرمی استخوان، کاهش تراکم استخوانها و انقباضات عضلانی (تتانی) بیانجامد.

7- کاهش جذب ویتامین K میتواند مکانیسم انعقاد خون را مختل کرده و به خونریزی منجر گردد.

8- بیماری سلیاک باعث افزایش تکثیر باکتریهای روده کوچک گردیده که سوء جذب ریز مغذی ها را تشدید میکند.

9- کمبود ویتامینهای A,D,E.

10- نقص پادتن ایمنوگلوبین: در 2 درصد بیماران مبتلا به سلیاک مشاهده میشود. همچنین این عارضه ریسک ابتلا به سلیاک را 10 برابر میکند. این پادتن غشاء مخاطی دهان، مجاری هوایی و مجاری گوارش را در برابر عفونتها محافظت میکند.

11- درماتیت هرپتی فرم(HERPETIFORMIS DERMATITIS): یک اختلال پوستی مزمن است که با بثورات جلدی خارش دار (در نواحی ****، آرنج ها، زانوها) بروز مییابد. عامل آن آنزیم ترانس گلوتامیناز پوست میباشد. در 2 درصد بیماران سلیاک مشاهده میگردد.

12- کندی و یا توقف رشد، و تاخیر در بلوغ ممکن است بدون علایم بارز روده ای و یا سوء تغذیه شدید در نوجوانان تظاهر یابد.

13- سقط جنین و ناباروری در زنان.

14- صرع، آتاکسی(ATAXI)(عد� � هماهنگی حرکتی-فرد در راه رفتن مشکل دارد) و نوروپاتی محیطی (سوزن سوزن شدن دستها و پاها)، مشکلات روماتیسمی، ضعف وسردرد های میگرنی.

15- عدم درمان به موقع میتواند به سرطانهای روده کوچک منجر گردد. 20 درصد بیماران مبتلا به سلیاک در صورت عدم درمان به سرطان روده کوچک دچار خواهند شد.

علایم در کودکان:

1-مشکلات یادگیری، رفتاری و تمرکز.

2-تحریک پذیری، اسهال، استفراغ، نفخ شکم، کوتاهی قد و رشد ناکافی، نقص در مینای دندان.

فرایندهای تشخیصی:

غربالگری سلیاک در کودکی و نوجوانی.

1-آزمایش خون برای شناسایی پادتن های ENDOMYSIUM ،سطح آنتی بادی ضد گلیادین و سطح آنتی بادی ضد بافتی ترانس گلوتامیناز.

2-بیوپسی (نمونه برداری از بافت) از روده کوچک برای شناسایی آسیب به پرزهای روده ای.

3-آزمایش خون برای تشخیص کم خونی،سطوح کلسیم،آهن و فولیک اسید.

درمان سلیاک:

تنها راه درمان این بیماری پیروی از رژیم غذایی 100 بدون گلوتن تا پایان عمر میباشد.

نکته: پس از حذف گلوتن از رژیم غذایی روده باریک بسرعت شروع به بازسازی خود میکند. اما در مواردی نیز این بازسازی انجام نگرفته و بایستی از داروهای سرکوبگر سیستم ایمنی (استروئیدها) برای بیمار تجویز گردد.

1-حذف گندم، جو، جو دوسر، جوی سیاه و یا چاو دار و همچنین تمام فراورده هایی که حاوی این غلات میباشد. نظیر: نانها، بیسکوئیت ها، کیکها، کلوچه ها، شیرینی ها، پاستا (ماکارونی)، سوپ ها، سسها، پیتزا.

2-مصرف مکمل های غذایی (ویتامینها و مواد معدنی) برای برطرف شدن آثار سوء تغذیه.

چه غذاهایی حاوی گلوتن و چه غذاهایی فاقد آن میباشند:

1-مواد غذایی حاوی گلوتن: سس مایونز، سس خردل، سس سویا، سرکه سفید، سوسیس، کالباس، آبجو، *****، برخی آب نباتها، برخی شکلاتها، مارینادها، مکمل های گیاهی، کلیه محصولات گوشتی کنسرو شده، کباب کوبیده رستورانها، شنیسل مرغ و گوشت، نشاسته گندم، نسکافه و قهوه، شکر قهوه ای، کشک، برخی بستنی ها، شیر خشک، برخی پنیرهای خامه ای، چیپس سیب زمینی (مگر عاری از آرد غلات ممنوعه باشد)، کنسروهای میوه، برخی داروها و مکملهای غذایی.

2- مواد غذایی فاقد گلوتن: سیب زمینی، سبزیجات، میوه ها، گوشت قرمز، ماهی، مرغ، تخم مرغ، لبنیات، آجیل(غیر بو داده)، ذرت، برنج، سالادها، لوبیا.

نکته:برای پخت پز از روغن زیتون و آفتاب گردان استفاده کنید.

نکته: آرد برنج، ذرت و سیب زمینی را جایگزین آرد گندم کنید.

نکته:از محصولات فاقد گلوتن موجود در بازار استفاده کنید.

نکته: توجه داشته باشید مقادر بسیار اندک گلوتن نیز به اندازه مقادر زیاد آن برای شما مضر بوده و میتواند به روده باریک آسیب برساند.

نکته: توصیه میگردد تا ناپدید شدن علایم بیماری از مصرف شیر (به علت وجود لاکتوز)، غذاهای چرب و پر فیبر اجتناب ورزید .( bagggio)

نوشته اصلي به وسيله tavakkol23

دوست عزیز این مطلب را تو اینترنت پیدا کردم , اشاره می کند گلوتن خوب نیست.
بیماری سلیاک - عدم تحمل گلوتن

بـیـماری سلیـاک(CELIAC=COELI AC) و یـا عـارضـه عـدم تحمل گلوتن(GLUTEN) یک اختلال مادرزادی، خود ایمنی و آلرژیک روده باریک می بـاشد. ایـن بــیماری در افرادی که زمـینه ژنتیک دارند میتواند در هر سنی بروز یابد. علت آن واکنش غیرطـبیعی سیستم ایمنی بدن با پروتئین گلوتن می باشد. هنگامی که گلوتن وارد روده باریک می شـود، سیسـتم ایـمـنـی بــدن بـا آنــزیــم تــرانــس گلـوتـامـیـن� �ز (TRANGLUTAMINAS) بافـتی واکنـش نشان میدهد، این واکنـش سبـب التـهاب روده بـاریـک و آسیـب دیدن، تحلیل رفتـن، کـوتـاه شـدن و نـهایـتـاً تخـریـب پرزهای روده کوچک (VILLI) میشود. این امر باعث میگردد تا کارایی پرزهای روده کاهش یافته و مواد مغذی بدون جذب از روده ها عبور و همراه با مدفوع دفع گردند.






گلوتن(GLUTEN) یک پروتئین ارگانیک است که بطور ترکیب با نشاسته در آندوسپرم برخی غلات به ویژه گندم(WHEAT)، جو(BARLEY) و جو سیاه و یا چاودار (RYE) موجود میباشد. گلوتن 80 درصد پروتئینهای گندم را به خود اختصاص داده است. قابلیت ارتجاعی خمیر نان که به آن اجازه ورآمدن میدهد، به علت وجود گلوتن در آرد است.

گـلـوتن تـرکیبـی از دو گروه پروتئیـن می بـاشـد: 1-پرولامینها(PROL AMINES): گلیادین(GLIADIN) موجود در گندم، هوردئین(HORDEIN) موجود در جو، و سکالین(SECALIN) موجود در جو سیاه. 2-گلوتلین ها(GLUTELINS).

نکته: برنج، ذرت (بلال)، برنج وحشی، لوبیای سویا، ارزن و دانه آفتاب گردان فاقد گلوتن میباشند.

نکته:جو دوسر(OATS): فاقد گلوتن است، اما گاهی اوقات در کنار سایر غلات حاوی گلوتن روییده و یا همراه با آنها آسیاب میگردد. از اینرو معمولاً آلوده به گلوتن می باشند. همچنین جو دوسر حاوی اونین(AVENIN) است که برای مخاط روده سمی بوده و میتواند آغازگر واکنش آلرژیک در بیماران مبتلا به سلیاک باشد.

شیوع بیماری سلیاک:

شیوع آن در 1 درصد جمعیت است. به عبارتی از هر 100 تا 300 نفر یکی مبتلا به سلیاک است.

نکته: این بیماری ارثی است و چنانچه یکی از بستگان نزدیک شما مبتلا به سلیاک باشد، احتمال مبتلا شدن شما به این بیماری 10 تا 20 درصد است.

نکته: بسیاری از موارد این بیماری معمولاً تشخیص داده نشده، و یا به اشتباه نشانگان روده تحریک پذیر و یا بیماری کرون تشخیص داده میشوند.

نکته: افرادی که مبتلا به دیابت وابسته به انسولین، کولیت روده و مشکلات تیروئید می باشند بیشتر مستعد ابتلا به سلیاک میباشند.

نکته:برای اینکه فردی به بیماری سلیاک دچار گردد 3 چیز بایستی روی دهد:

1- به ارت بردن ژن این بیماری (داشتن زمینه ژنتیکی).

2-مصرف گلوتن.

3-عوامل آغازگر این ژن (استرس، تراما (عمل جراحی و یا حاملگی)، عفونتهای ویروسی)

علایم سلیاک:

علایم بیماری سلیاک می تواند به شکل مشکلات روده ای و یا در اثر سوء تغذیه تظاهر یابند.

نکته:50 درصد افراد مبتلا به سلیاک فاقد هرگونه علایم روده ای میباشند.

1- علایم کلاسیک: اسهال حجیم، بدبو و رنگ پریده-کاهش وزن-کندی رشد-کوتاهی قامت-خستگی مزمن-سوء جذب چربی (مدفوع حجیم و روغنی میگردد)-کم خونی فقر آهن-درد شکم-ورم شکم-نفخ-یبوست-زخم های دهانی-افسردگی-گرفتگی عضلانی-درد استخوان.

2-به علت آسیب به روده درجاتی از عدم تحمل لاکتوز بروز میکند.

3-تغییر در ساختار روده باریک جذب ریز مغذی ها، مواد معدنی و ویتامین های محلول در چربی را مختل میسازد.

4-عدم توانایی در جذب کربوهیدراتها و چربیها میتواند به کاهش وزن،کندی رشد در نوجوانان و یا خستگی منجر گردد.

5- کم خونی(آنمی): به علت سوء جذب آهن، فولیک اسید و ویتامین B12 میتواند به کم خونی فقر آهن و کم خونی مگالوبلاستیک منجر گردد. همچنین التهاب روده باریک ممکن است به از دست رفتن میکروسکوپی خون از روده کوچک بیانجامد.

6- پوکی استخوان: سوء جذب ویتامین D و کلسیم میتواند به پوکی استخوان، نرمی استخوان، کاهش تراکم استخوانها و انقباضات عضلانی (تتانی) بیانجامد.

7- کاهش جذب ویتامین K میتواند مکانیسم انعقاد خون را مختل کرده و به خونریزی منجر گردد.

8- بیماری سلیاک باعث افزایش تکثیر باکتریهای روده کوچک گردیده که سوء جذب ریز مغذی ها را تشدید میکند.

9- کمبود ویتامینهای A,D,E.

10- نقص پادتن ایمنوگلوبین: در 2 درصد بیماران مبتلا به سلیاک مشاهده میشود. همچنین این عارضه ریسک ابتلا به سلیاک را 10 برابر میکند. این پادتن غشاء مخاطی دهان، مجاری هوایی و مجاری گوارش را در برابر عفونتها محافظت میکند.

11- درماتیت هرپتی فرم(HERPETIFORMIS DERMATITIS): یک اختلال پوستی مزمن است که با بثورات جلدی خارش دار (در نواحی ****، آرنج ها، زانوها) بروز مییابد. عامل آن آنزیم ترانس گلوتامیناز پوست میباشد. در 2 درصد بیماران سلیاک مشاهده میگردد.

12- کندی و یا توقف رشد، و تاخیر در بلوغ ممکن است بدون علایم بارز روده ای و یا سوء تغذیه شدید در نوجوانان تظاهر یابد.

13- سقط جنین و ناباروری در زنان.

14- صرع، آتاکسی(ATAXI)(عد� � هماهنگی حرکتی-فرد در راه رفتن مشکل دارد) و نوروپاتی محیطی (سوزن سوزن شدن دستها و پاها)، مشکلات روماتیسمی، ضعف وسردرد های میگرنی.

15- عدم درمان به موقع میتواند به سرطانهای روده کوچک منجر گردد. 20 درصد بیماران مبتلا به سلیاک در صورت عدم درمان به سرطان روده کوچک دچار خواهند شد.

علایم در کودکان:

1-مشکلات یادگیری، رفتاری و تمرکز.

2-تحریک پذیری، اسهال، استفراغ، نفخ شکم، کوتاهی قد و رشد ناکافی، نقص در مینای دندان.

فرایندهای تشخیصی:

غربالگری سلیاک در کودکی و نوجوانی.

1-آزمایش خون برای شناسایی پادتن های ENDOMYSIUM ،سطح آنتی بادی ضد گلیادین و سطح آنتی بادی ضد بافتی ترانس گلوتامیناز.

2-بیوپسی (نمونه برداری از بافت) از روده کوچک برای شناسایی آسیب به پرزهای روده ای.

3-آزمایش خون برای تشخیص کم خونی،سطوح کلسیم،آهن و فولیک اسید.

درمان سلیاک:

تنها راه درمان این بیماری پیروی از رژیم غذایی 100 بدون گلوتن تا پایان عمر میباشد.

نکته: پس از حذف گلوتن از رژیم غذایی روده باریک بسرعت شروع به بازسازی خود میکند. اما در مواردی نیز این بازسازی انجام نگرفته و بایستی از داروهای سرکوبگر سیستم ایمنی (استروئیدها) برای بیمار تجویز گردد.

1-حذف گندم، جو، جو دوسر، جوی سیاه و یا چاو دار و همچنین تمام فراورده هایی که حاوی این غلات میباشد. نظیر: نانها، بیسکوئیت ها، کیکها، کلوچه ها، شیرینی ها، پاستا (ماکارونی)، سوپ ها، سسها، پیتزا.

2-مصرف مکمل های غذایی (ویتامینها و مواد معدنی) برای برطرف شدن آثار سوء تغذیه.

چه غذاهایی حاوی گلوتن و چه غذاهایی فاقد آن میباشند:

1-مواد غذایی حاوی گلوتن: سس مایونز، سس خردل، سس سویا، سرکه سفید، سوسیس، کالباس، آبجو، *****، برخی آب نباتها، برخی شکلاتها، مارینادها، مکمل های گیاهی، کلیه محصولات گوشتی کنسرو شده، کباب کوبیده رستورانها، شنیسل مرغ و گوشت، نشاسته گندم، نسکافه و قهوه، شکر قهوه ای، کشک، برخی بستنی ها، شیر خشک، برخی پنیرهای خامه ای، چیپس سیب زمینی (مگر عاری از آرد غلات ممنوعه باشد)، کنسروهای میوه، برخی داروها و مکملهای غذایی.

2- مواد غذایی فاقد گلوتن: سیب زمینی، سبزیجات، میوه ها، گوشت قرمز، ماهی، مرغ، تخم مرغ، لبنیات، آجیل(غیر بو داده)، ذرت، برنج، سالادها، لوبیا.

نکته:برای پخت پز از روغن زیتون و آفتاب گردان استفاده کنید.

نکته: آرد برنج، ذرت و سیب زمینی را جایگزین آرد گندم کنید.

نکته:از محصولات فاقد گلوتن موجود در بازار استفاده کنید.

نکته: توجه داشته باشید مقادر بسیار اندک گلوتن نیز به اندازه مقادر زیاد آن برای شما مضر بوده و میتواند به روده باریک آسیب برساند.

نکته: توصیه میگردد تا ناپدید شدن علایم بیماری از مصرف شیر (به علت وجود لاکتوز)، غذاهای چرب و پر فیبر اجتناب ورزید .( bagggio)

اسم این داش توکلمون از این به بعد میشه extra super action serch engin
میشه یه دوری بزنه ببینی واسه عقل سالم چی پیدا میکنی؟
بد جوری لنگم.:whistling: